Zatímco se zásoby vaří, připravte jíšku

Zatímco se zásoby vaří, připravte jíšku

Už jako dospělý cítím vzrušení a chci zůstat vzhůru. Chci mít více času před stromem a chci více vánoční hudby a moje rodina mi to dopřává až do půlnoci – pak už žádná vánoční hudba, dokud příští rok nezačnu zdobit svůj stromeček.

Večeře Reveillon pomalu začala mizet jako mnoho našich tradic, ale mnoho restaurací v New Orleans ji oživilo, aby přivedlo do New Orleans více návštěvníků během prázdnin. Za prvé tam budu. Jak jsem psal před měsíci, když jsem psal o ropné skvrně v Perském zálivu, budu podporovat New Orleans návštěvou a utrácením peněz. Je tam tolik talentovaných kuchařů, že si nedělám starosti, s jakými přísadami musí pracovat – budou věnovat zvláštní pozornost tomu, co připravují, a bude to speciální zážitek z New Orleans, díky kterému si vzpomeneme, proč New Orleans milujeme.

Vím, že John Besh chápe tradici Reveillonu a zahrnuje ji do své knihy Můj New Orleans, a Joanne Clevenger v Upperline mají menu pro sezónu s želví polévkou, jejich slavnými smaženými zelenými rajčaty s krevetami Rémoulade, telecími grilovanými pokrmy, crème brulée. Nabídka Grill Room je tak elegantní, jak bychom očekávali; Antoine’s, Galatoire’s a Brennan’s all have special menus that help make it a obtížná volba. Broussardovo menu oslavuje německý vliv na tradice New Orleans. Přál bych si, abych měl na všechny čas. Zde je web se všemi restauracemi a kopiemi jejich prázdninových nabídek.

Krása Reveillonu je o tom "probuzení" smysly s jídlem a oslavy všeho, co přináší radost z Vánoc a Nového roku. Nezáleží na tom, jaké je vaše menu, pokud je bohaté, chutné a spojuje vaši rodinu. Miluji želví polévku a vždy mi to připadá jako jídlo pro zvláštní příležitosti. Moje nabídka Reveillon je poctou Nan Marie a mým dalším skvělým tetám z "Velký dům" na Court Street v Opelousasu, kteří sdíleli vzpomínky, příběhy a recepty, které ve mně zůstaly a formovaly mě jako člověka a kuchaře.

Zde je recept na falešnou želví polévku, protože vím, že želví maso není pro vás všechny dostupné. Pokud můžete získat želví maso, stojí to za potíže. Sklíčidlo bez kostí je překvapivě dobrou náhražkou.

Recept: Falešná želví polévka Nan Marie

>Vinaři a maloobchodníci začali pronásledovat mileniály, uvádí Ad Age: Generace, volně definovaná jako Američané narození v letech 1980 až 2000, má "chuť na dobrodružství, svéráz a pohodlí" že "bude řídit trh v nadcházejícím desetiletí." Nejlepší část pro průmysl? Zjevně mileniálové "koupí víno téměř kdekoli – včetně rohové večerky":

Nejnovějším hráčem je 7-Eleven, který svolal cílovou skupinu mileniálů před uvedením své nejnovější řady patentovaných vín zhruba před dvěma týdny. Značka s názvem Cherrywood Cellars má cenu od 7,99 do 8,99 $, aby nalákala mladé dospělé pijáky, o nichž řetězec obchodů s potravinami říká, že by během hospodářského útlumu mohli sledovat své peněženky pozorněji než Gen X-ers a baby boomers. "Zaměřujeme se na mileniály, protože mají rádi pohodlí a zkouší nové produkty," Jesus Delgado-Jenkins, senior VP-merchandising a logistika 7-Eleven, uvedl ve svém prohlášení. Ačkoli pivo zůstává nápojem volby pro mileniály, což představuje 42% jejich alkoholických nápojů, víno podle Nielsena zachycuje 20% – oproti 13% u Gen Xers, když byli před 10 lety v podobném věku. Pijáci mají tendenci přecházet k alkoholu a vínu, jak stárnou. Pokud tento trend vydrží, bude víno za 10 let představovat 26% všech alkoholických nápojů konzumovaných všemi generacemi USA, což je nárůst z dnešních 24%, zatímco pivo podle Nielsen klesne ze 41% na 38%. "Generace tisíciletí nabízí vinařskému průmyslu druh růstového potenciálu, který nebyl zaznamenán déle než 30 let," vzala na vědomí Rada pro trh s vínem ve své studii sledování spotřebitelů z roku 2009.

Přečtěte si celý příběh na Ad Age.

Knihy Google

Představte si, že žijete v roce 1796, někde v údolí řeky Hudson. Jsi mladá žena, sirotek. Chybí vám rodinné vazby, stali jste se služebníkem, především kuchařem, se schopnostmi postavenými na holandských tradicích vašeho regionu. Ačkoli jste nikdy neměli prostředky na to, abyste se stali plně gramotnými, našli jste vůli dělat to, co žádný jiný Američan nikdy nedělal: napsat kuchařku. V dalším aktu surového odhodlání jste zařídili tisk kuchařky, což je proces, který v éře před autorskými důkazy vyžaduje velkou víru v přesnost https://recenzeproduktu.top/ a poctivost přepisovatele i tiskárny.

Jak se tedy cítíte, když se objeví první vydání s neautorizovaným, 13stránkovým průvodcem po trhu, monopolizujícím první třetinu vaší krátké knihy? A co víc, vaše recepty jsou poseté chybami – nyní vyžadují pečení 12 hodin místo šesti, místo devíti liber mouky místo 18. Co děláte?

Klenot průvodce je jediné, hromové prohlášení: "Pokračujeme KOŘENÍM a ZELENINOU – a nejlepší kuchař nemůže změnit svou první kvalitu, musí být dobrý, jinak bude kuchař zklamán."

Amelia Simmons explodovala. V předmluvě k druhému vydání Americké kuchařství , "obstarání nejlepších VIANDS, RYBY, &C." Simmons trval na tom, že průvodce byl zahrnut bez jejího souhlasu; řešilo to záležitost, se kterou "Autorka nepředstírá, že je známá, natož aby udávala směr ostatním." Prohlížela si rady, jak si vybrat ovoce a zeleninu jako "urážka dobrého smyslu všech tříd občanů," kteří už věděli z dlouholetých zkušeností "jak rozlišovat dobré a špatné." Takové změny mohly pramenit pouze z "nevědomost … nebo zlý úmysl přepisovatele pro tisk."

Simmons byla hrdá žena; na titulní stránce se identifikovala jako "Americký sirotek." Právě toto pozadí, prohlásila, ji způsobilo k psaní Americké kuchařství na prvním místě – vyrůstat jako sirotek způsobila žena "mít vlastní názor a odhodlání." Nedostatek "rodiče, bratři nebo bohatství, aby hájili své nerozvážnosti" míněno v závislosti "pouze na charakter," a pohrdání maličkostmi ve prospěch "stará dobrá cesta." Simmons neměl rodinu ani peníze. To, co měla, byly dovednosti získané během dlouhých let práce v cizích domech, obracející jejich bohaté pečeně a vrstvení jejich slabikářů.

Simmonsovo psaní je jisté a sebevědomé, její recepty upřímné a přímočaré. Typický je ten pro roastbeef, který určuje ostrý oheň a ponechává maso vzácné (to je obojí "nejzdravější a chuť tohoto věku"). Zahrnovala šetrné vzorce pro uchování ovoce, aby vydrželo celý rok, a dvojnásobně šetrný recept na a "Foot Pie" to by se dalo nechat týdny, dovolit "horké koláče přes zimu" poté, co byl obsah osvěžen vínem a kořením. Ale důležitější než jakýkoli recept byl Simmonsův výběr, aby její kniha byla skutečně americká; do té doby se američtí kuchaři spoléhali na knihy napsané Angličankami. Nyní mohli odkazovat na recepty s použitím místních surovin, jako jsou dýně a "komnaty." Simmons pomohl představit "cookie" a "slaw" do angličtiny (Karen Hess použila obojí jako důkaz, že psala v regionu s nizozemským dědictvím). Zasloužila si slávu.

Přesto se to nedá popřít: Neautorizovaný průvodce vztekem vyvolávající trh je tou nejlepší součástí Americké kuchařství. Ať už byl přepisovatel kdokoli, byla zodpovědná za vytvoření prvního receptu na první stránce první americké kuchařky na slaninu uzenou kukuřičnými klasy – fantastická volba. Rozhodla se, že stejná stránka bude rozlišovat mezi masem krmeným ve stáji a na trávě (dávala přednost hovězímu masu a skopovému krmenému trávou). Přepisovačka byla také skvělá spisovatelka, její jazyk detailní, svéráznou a podmanivou radostí. Kvůli ní to víme "telecí bro’t na trh v brašnách nebo v kočárech, bude upřednostňováno před bro’t v pytlích a plavat na zpoceném koni." Známe pstruhy lososové "jsou nejlepší, když jsou chyceni při pádu nebo kataraktu" (její popis dnes ukrutně zní, evokuje krajinu plnou pádů). Víme, že "nafouklý" ryby byly ochuceny solí a pepřem, než byly sušeny v komíně nebo na slunci, což zní riskantně, ale přesto je zábavné o tom přemýšlet.

Krmení Ameriky

Průvodce trhem také pomáhá vštípit zdravou ostražitost těm, kteří mají sklon, stejně jako já, oslavovat čerstvé místní potraviny americké minulosti. Vody země byly plné ryb? Ano – ale při výběru jednoho na trhu varuje přepisovatel, musíte si také dát pozor "podvody se používají k tomu, aby jim dodaly svěžest, jako je opepření žábry, smáčení ploutví a ocasů a dokonce malování žábry nebo smáčení zvířecí krví." Čerstvé mléko je úžasné? Samozřejmě. Ale špatný sýr lze maskovat ledkem zvenčí nebo barvením jedlovcem, "cocumberries," nebo (překvapivě) šafrán. Amerika nikdy nepostrádala kulinářské podvody a směsice láskyplného pozorování a téměř cynismu přepisovatele nám připomíná, že-ať už si Simmons myslel cokoli-mnoho Američanů nedokázalo rozeznat rozdíl mezi dobrem a zlem.

Přepisovač byl chvílemi neškodný, roztomile výstřední. Všichni s ní můžeme souhlasit, že jablečné sady jsou dobrá věc. Můžeme vidět, jak "vniknutí chlapců" do sadů by mohlo být otravné, ne -li úplně národní metla ("v Americe příliš běžné") naznačuje. A její řešení – umožnit přístup k ovoci pouze chlapcům, kteří sázejí a roubují stromy, a přitom vyloučit líné a lenivé – má svoji logiku. Ale její myšlenka, že sady vysazené pracovitými chlapci by představovaly dostatek úspor pro mladý národ "uhasit veřejný dluh"? Jediné, co s tím lze dělat, je užít si to.

Klenot průvodce je jediné, hromové prohlášení: "Pokračujeme do ROOTS a ZELENINY – a nejlepší kuchař nemůže změnit svou první kvalitu, musí být dobrý, jinak bude kuchař zklamán" (důraz v originále). Zde přepisovatel doporučuje velké madeirské cibule pro hospodárnost a malé pro chuť; popisuje čtyři odrůdy zelí, sedm hrášků a devět různých fazolí. Zde, stejně jako jinde, nebyl přepisovatel neomylný a česnek odmítl jako "lépe přizpůsobený používání medicíny než vaření." (Přiznala, že to Francouzům chutnalo.) Ale je to její průvodce, který nám umožňuje vidět, že ačkoli americké jídlo mělo vždy své podvody, věci jako mléko, které se nechalo ohřívat u ohně v nezakrytém kbelíku a poté prodalo "teplo od krávy," nejlepší z pokrmů země bylo vždy čerstvé a místní, pěstované a vybírané a pečené s péčí.

Vzhledem k Simmonsovu hněvu na její změny je trochu bolestivé chválit přepisovatele. Ale, jak poznamenal Hess, Simmons sama ukradla celou sekci "Osnovy a smetana" slovo od slova z roku 1772 Susannah Carterové Skromná žena v domácnosti. Takový "půjčky," redaktoři Krmení Ameriky poukazují na to, že by to následně sužovalo budoucí vydání Americké kuchařství, dosáhl vrcholu v roce 1819 Domácí vaření plagoval všechno kromě názvu. To byla divoká a vlnitá éra publikace americké kuchařky.

Ať už je za tím jakákoli etika, první americká kuchařka byla dílem tří autorů – Simmonsové, Susannah Carterové a anonymního přepisovatele. Je to hrdé, přesné, jisté a výstřední. Ukazuje to silný respekt k nejlepším přísadám země; existuje také slušné množství krádeží. Americké jídlo by bylo mnoho věcí: pluralitní, protichůdné, ukradené, smíchané, půjčené. V nejlepším případě by nikdy nebylo uklizeno.

Přetištěno se svolením od My Sweet Mexico: Recepty na autentické pečivo, chleby, bonbóny, nápoje a mražené dobroty autor: Fany Gerson, autorská práva © 2010. Vydala společnost Ten Speed ​​Press, divize společnosti Random House, Inc.

Dělá 10

• 2 šálky opečených nesolených arašídů, odstraněné slupky (lze nahradit pistácie, pekanové ořechy nebo mandle) • 1 ½ šálku cukrářského cukru

Arašídy rozemeleme v kuchyňském robotu. Přidejte cukr a pokračujte v míchání, občas oškrábejte boky, dokud arašídy neuvolní olej a při stlačení mezi prsty se vytvoří kompaktní pasta. Buďte trpěliví, protože to může chvíli trvat v závislosti na vašem kuchyňském robotu.

Vložte část pasty do vykrajovátka o průměru dva palce a naplňte ji asi ¾ palce vysokou. Rukama zatlačte, dokud se nezhutní. Opatrně vyjměte řezačku a opakujte, dokud nespotřebujete veškerou pastu. Zabalte do celofánu nebo hedvábného papíru jako cukrovou vatu.

Přečíst si Sarahin článek o Moje sladké Mexiko, klikněte zde.

Zde je recept na falešnou želví polévku, protože vím, že želví maso není pro vás všechny dostupné. Pokud můžete získat želví maso, stojí to za potíže. Sklíčidlo bez kostí je překvapivě dobrou náhražkou.

• ¼ libry másla • 2 1/2 libry vykostěného sklíčidla (nakrájeného na půlpalcové kousky) • sůl a čerstvě popraskaný pepř • 2 střední cibule, nakrájené na kostičky • 1 celá cibule s 20 stroužky do ní zapíchnutá-to je opravdu rozdíl • 6 řapíkatý celer, nakrájený na kostičky • 15 stroužků česneku, mletý • 3 papriky, nakrájené na kostičky • 1 lžíce sušeného tymiánu, mletá • 1 lžíce sušeného oregana, mletá • 4 bobkové listy • 2 litry kuřecího vývaru (na to můžete použít kostky kuřecího bujónu) • ¾ šálku tmavé jíšky (čokoládově hnědá) (níže uvedená technika) • 26 uncí suchého sherry (láhev o objemu 750 mililitrů) • 1 polévková lžíce pálivé paprikové omáčky • 1/4 šálku worcesterské omáčky • 2 velké citrony, šťávy • 3 šálky drobně nakrájených rajčat • 6 středně tvrdá vejce, nasekaná nebo nastrouhaná

Ve velkém hrnci na polévku na středním až vysokém ohni rozpustíme 1/2 másla. Maso okořeníme a přidáme želví maso (nebo orestujeme) a osmahneme. Vařte alespoň 20 minut nebo dokud tekutina téměř nezaschne. Za stálého míchání přidejte cibuli, celer, česnek a papriku. Přidejte tymián, oregano a bobkový list a duste dalších 20 minut. Přidejte vývar, přiveďte k varu. Přidejte celou cibuli s hřebíčkem a duste 30 minut. Při vaření duste tuk.

Zatímco se zásoby vaří, připravte jíšku. Do litinové pánve přidejte ¼ šálku oleje a ¾ šálku mouky a vařte na středním ohni. Za stálého míchání vařečkou pomalu po troškách přidávejte mouku. Dávejte pozor, abyste se nespálili. Poté, co byla přidána veškerá mouka, vařte, dokud nebude jíška tmavší barvy, a asi osm až 12 minut.

Metličkou vmíchejte jíšku do vývaru a přidávejte po troškách, aby se hrudky ne hrudkovaly. Dusíme asi 25 minut. Míchejte, aby se nepřilepilo na dno. Přidejte sherry (ano, celou láhev) a přiveďte k varu. Přidejte omáčku Worcestershire. Vařte a sbírejte veškerý tuk nebo pěnu, která přijde na vrchol. Přidejte citronovou šťávu a rajčata a vraťte do varu. Cibuli vyjmeme z hřebíčku. Upravte koření. Nakrájené vejce přidejte pět minut před podáváním (nebo podávejte v misce jako ozdobu, kterou lze přidat).

Klikněte si zde a přečtěte si Reginin článek o tradici večeře z Reveillonu na Štědrý den.

foodwings/flickr

Warteliste Deine It-Bag ist ganz bald wieder verfügbar. Trage dich jetzt ein und wir benachrichtigen dich sofort.
    0
    Dein Warenkorb
    Warenkorb ist leerZurück zum Shop
      Shopping Cart